Куриный соус

Самое большое разнообразие видов соусов приходится на Францию. Говорят, что там их насчитывается более трех тысяч видов. Во всяком случае, открыв любую французскую книгу, можно увидеть такое обилие их рецептов, что невольно зарождается мысль, что для французов сам соус значит намного больше, чем то блюдо, к которому они его подают.

Бесспорно, с искусностью в кулинарии и приготовлении соусов с французами мало кто сравнится. Но не менее виртуозно они придумывают и различные мифы, связанные с этими же соусами. Вот, например, великий гастроном Антельм Брийа-Саверна, действительно ценитель и знаток кулинарии, утверждал, что «возможно научиться жарить и варить, но невозможно научиться готовить соус, для этого необходим только талант, и с этим талантом только рождаются…»

В конце девятнадцатого века популярность французских ресторанов значительно возросла и распространилась по всему свету. И именно в это время стали рождаться все новые виды различных соусов. Выдающийся французский кондитер и повар Антонин Карем разработал и систематизировал основной состав французских соусов. С тех самых пор соусы стали разделять на горячие и холодные. Именно к горячим видам соусов и относится куриный соус. Основной составляющей этого соуса является прозрачный куриный бульон. Именно во времена Карема этот соус был возведен на кулинарный «пьедестал». И именно с тех пор его называют одним из великих соусов французской кухни. Для изготовления необходимы следующие ингредиенты:

• куриный бульон – 1 литр,
• морковь – 80 г,
• репчатый лук – 40 г,
• корень петрушки 20 г,
• сливочный маргарин – 30 г,
• пшеничная мука – 50 г,
• томатное пюре – 200г,
• сахар – 25 г.

В самом начале приготовления соуса необходимо обязательно процедить бульон. Муку спассеровать до золотистого цвета без добавления жира. Одну часть куриного бульона влить в отдельную посуду, хорошо охладить и размешать с мукой до получения однородной массы. Томатное пюре спассеровать с луком и кореньями и смешать со второй частью куриного бульона. Поставить на огонь и помешивая довести до кипения. Затем влить в нее первую часть бульона, смешанного с мукой и варить на небольшом огне, постоянно помешивая, в течение часа. В самом конце приготовления положить в соус сахар и хорошо перемешать до полного растворения. Перед подачей соус необходимо процедить.

Куриный соус может, как сопровождать пиццу при подаче на стол, так и использоваться во время ее приготовления. Он «одевает» пиццу, придавая ей максимально гармоничный, полный вкус и аромат, ну и конечно золотистый цвет. Но конечно чаще всего куриный соус является на стол отдельно, знаменуя своим внешним видом и вкусом апофеоз кулинарного искусства.