«Живая среда»: модифицированная газовая среда для упаковки продуктов

Производство упаковки в настоящее время является ведущей отраслью экономики всех развитых стран, и ежегодные расходы на нее достигли 500 млрд. долларов. Упаковка становится все более разнообразной и функциональной, а уж упаковка пищевых продуктов – тем более.

Сегодня в отношении упаковки продуктов все чаще можно услышать слова «живая среда» или «живая атмосфера». О безоговорочном преимуществе этого метода упаковки пищевых продуктов сегодня знают достаточно многие, а вот о его сути знают мало. Мы решили исправить эту недоработку и подробно рассказать о технологии упаковки методом «живой среды», тем более что при изготовлении пиццы для пиццемата используется именно этот принцип.

Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась в следствие развития технологии вакуумирования. Появившись на рынке много лет назад, вакуумная упаковка стала одним из достижений развития упаковочных технологий, но, к сожалению, так и не смогла решить ряд существенных проблем, возникающих при хранении скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве.

Первой такой проблемой была механическая деформация упакованного продукта, приводящая не только к нарушению текстуры продукта, но и провоцировала выделение влаги и соков. В результате этого продукт утрачивал значительную часть содержащихся в нем витаминов, а вокруг продукта формировалась жидкая среда, способствующая старению клеток, их распаду и порче продукта. Второй минус вакуума – анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы продуктов питания.

Анаэробы представляют собой организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности путем расщепления органических и неорганических веществ. К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки. В том случае, если данные микробы содержались в продукте еще до его упаковки в вакуум – в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться.

И, наконец, третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов – это изменение их вкуса, поскольку выделение влаги внутри вакуумной упаковки приводит к обезвоживанию продукта и существенному изменению его вкусовых свойств.

Так, в определенный момент вакуумная упаковка перестала отвечать всем требованиям, предъявляемым сегодня к упаковке продуктов, и ей на смену пришла более прогрессивная технология: технология увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов – «упаковка с модифицированной атмосферой» (МАР, от англ. «Modified Atmosphere Packaging»), получившая широкое применение в индустрии питания.

На чем основана данная технология?

В результате длительных экспериментальных исследований было доказано, что углекислый газ консервирует рост микроорганизмов, образовавшихся на поверхности продукта в результате полученного естественного заражения. Суть процесса модификации атмосферы в упаковке сводится к следующему.

Известно, что атмосфера Земли состоит из кислорода, углекислого газа, азота и еще 14-ти газообразных и других микрохимических элементов. При этом каждый из трех основных газов имеет свою особую функцию и свое назначение в процессе приостановления микробиологического роста и увеличения срока хранения продукта.

Применение газового состава упаковки подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на должном уровне, сохраняет первоначальные вкусовые, ароматические и другие свойства продукта в течение определенного времени, а также регулирует выделение кислорода из продукта и проникновение кислорода через упаковку, существенно увеличивая сроки хранения продукта без изменения его качества. Важно отметить, что при упаковке в газовую среду свежих продуктов необходима постоянно низкая температура. Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, и лучше всего углекислый газ препятствует росту бактерий при нулевой температуре.

Здесь следует обратить внимание на то, что каждый продукт имеет различное происхождение, химический состав, условия выработки и хранения, поэтому расчет соотношения газов в атмосфере для каждого продукта должен быть индивидуальный. Так, например, срок хранения готового салата в майонезе будет существенно меняться в зависимости от того, есть ли в нем морковь или лук, а срок хранения пиццы в защитной газовой атмосфере зависит от типа колбасы, мяса, сыра, а также от того, входят ли в его состав свеженарезанные овощи.

Вопрос разработки рецептур для отдельных групп продуктов – вопрос стоимости микробиологических и химических исследований, проводящихся в лабораториях Роспотребнадзора, но их проведение необходимо и широко применяется сегодня в индустрии питания.

Параллельно с внедрением технологии МГС разрабатываются и сопутствующие направления, и последним веянием этой технологии является специально оборудованная для удержания вакуума и газа нержавеющая гастротара. Данное направление получило широкое распространение в индустрии питания и ресторанном бизнесе и на сегодняшний день является дополнительным гарантированным барьером для проникновения агрессивной среды внутрь упаковки.

А Вы знаете, что:

На самом деле родина пиццы - вовсе не Италия. В определенный момент пицца действительно стала традиционным итальянским блюдом, но идея была позаимствована итальянцами у греков. Именно греки первыми придумали класть на сырую хлебную лепешку сыр и другие добавки и все вместе выпекать. Так, прародителем пиццы считается национальное греческое блюдо "плакунтос", которое чрезвычайно популярно и в современной Греции: плоский круглый хлеб с начинкой из масла, лука, чеснока, травы и оливок.

Где попробовать?

Чтобы попробовать пиццу из пиццематов «Ща» в Москве – нужно всего лишь добраться до одного из них:

  1. ООО "Проминэкспо"
    г. Москва, ул. Коцюбинского, д.4
    ст. м. Кунцевская, на карте
  2. Бизнес-центр "Серпуховской двор"
    г. Москва, 2-ой рощинский пр., д. 8 строение 5
    ст. м. Ленинский проспект, на карте
  3. Международный деловой центр "Святогор"
    г. Москва, ул. Летниковская, д.10
    ст. м. Павелецкая, на карте
  4. Комплекс ОАО "ЭЛМА"
    г. Зеленоград, пр. №4922, дом 4 строение 4
    ст. м. Речной вокзал, на карте
Все места